Kaisersemmel
Die Kaisersemmel (kurz Semmel) ist ein ursprünglich aus Österreich stammendes krustenreiches, resches (knuspriges), sternförmig eingeschnittenes Weißgebäck.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte
Wer der Erfinder der Kaisersemmel ist, lässt sich nicht schlüssig nachvollziehen. Nach einer Erzählung soll ein Wiener Bäcker namens Kayser um 1750 die Kaysersemmel erfunden haben. Er erkannte die Geschmacksverbesserung durch Erhöhung des Krustenanteiles. Eine andere Erzählung nennt die Bäckerinnung als Namensgeber. Im 18. Jahrhundert wurden der Preis und das Gewicht der Semmel in einer Satzung geregelt. Der hohe Mehlpreis ließ keine angemessene Gewinnspanne zu. Im Jahr 1789 sandte daher die Bäckerinnung eine Abordnung zu Kaiser Joseph II., um eine freie Preisgestaltung für die Semmel zu erbitten. Der Kaiser war von der Handwerkskunst der Bäcker so angetan, dass er die Streichung der Semmel von der Satzung bewilligte und die Semmel fortan Kaisersemmel genannt wurde.
Anderen Erzählungen zufolge galt jedoch seit der Regierungszeit von Kaiser Franz Joseph I. von 1848 bis 1916 die Bezeichnung „Kaiser“ in Verbindung mit Speisen und Getränken bald als höchste Steigerung, womit man das Beste seiner Art bedachte.
Kaisersemmeln gab es nachweislich schon am Hofe Maria Theresias im 18. Jahrhundert. Sie sind auf einem Gemälde des Hofmalers Martin van Meytens zu erkennen. Das Gemälde, welches zwischen 1760 und 1770 entstand und sich in Schloss Schönbrunn befindet, stellt die Hoftafel in der Großen Antecamera der Wiener Hofburg dar.
Im 19. Jahrhundert galt in Wien jemand, der keine Kaisersemmeln isst, sondern stattdessen „Mundsemmeln“ oder gar „Schusterlaberln“, als arm.[1]
Wiener Kaisersemmel
Die Wiener Kaisersemmel (auch Handsemmel) ist eine Variante der Kaisersemmel. Im Österreichischen Lebensmittelbuche ist sie rechtlich als „Weißgebäck“ im Kodexkapitel B 18 „Backerzeugnisse“, Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“, definiert. Sie ist ein handgewirktes, krustenreiches, rösches (knuspriges), sternförmig eingeschnittenes Weizenkleingebäck.[2] Sie zeichnet sich durch eine lange Teigführung aus, die zumindest zwei Stunden betragen muss. Sie ist in Österreich insbesondere in Wien verbreitet. Sie wurde auch im Register der Traditionellen Lebensmittel des Lebensminsteriums für ganz Österreich, insbesondere Wien aufgenommen.
Zubereitung
Für die Herstellung des Semmelteiges gibt es zwei Möglichkeiten: Die direkte (einstufige) oder die indirekte (stufenweise) Teigherstellung. Ein Vorteig (Ansatz aus Mehl, Wasser und Hefe) wird vor der Bereitung des Hauptteiges zubereitet. Dieser wird dann mit Mehl und weiteren Zutaten zum Hauptteig vermischt. Die Teigtemperatur soll etwa 25 °C betragen.
Die Handsemmel wird traditionellerweise mit der Hand langsam geknetet, bis der Teig eine glatte Oberfläche aufweist. Man nennt das lange Teigführung. Bei der Erzeugung mit Hilfe von Maschinen werden die Zutaten vermischt und der Teig anschließend intensiv geknetet. Dies ist die kurze Teigführung. Während der nun folgenden Teigruhe von insgesamt zwei Stunden wird der Teig gelockert. In dieser Ruhezeit wird der Teig vier Mal zusammengestoßen. Danach wird der Teig sofort ausgewogen und so geformt, dass eine glatte Oberfläche entsteht, in der Fachsprache heißt das, der Teig wird „geschliffen“. Das Teiggewicht einer Semmel beträgt rund 56 g. Die geschliffenen Stücke überstaubt man mit Mehl und rollt sie mit beiden Händen hin und her. Die Formen werden zugedeckt und bekommen eine kurze etwa 15-minütige Ruhezeit.
Zum Wirken (Formen) mit der Hand wird helles Roggenmehl empfohlen: Die fünf Teile der Semmel, die so genannten Laugen, reißen besser und der Stern der Semmel wird schöner.
Nach dem Ruhen wird das Teigstück zu einem runden Fleck geklopft und danach werden die Laugen händisch geformt.[3] Der Teig wird damit verdichtet. Das Ergebnis ist das saftige, kompakte Innenleben der Handsemmel, das an Watte erinnert. Zum Schluss werden die erste und die letzte Lauge fest zusammengepresst. Die so geformten Semmeln legt man mit dem Sterne nach unten auf ein Tuch. Die Semmeln werden bedeckt und etwas flach gedrückt. Vor dem Backen werden die Semmeln leicht mit Wasser benetzt.[4]
