Pilzessenz
Pilzessenz ist eine konzentrierte Abkochung von Speisepilzen, die durch verschiedene Methoden haltbar gemacht wird.
Ausgangsmaterial
Für die Bereitung von Pilzessenz werden möglichst frische Speisepilze und/oder -bestandteile verwendet. Auch harte und zähe Pilzbestandteile, wie die Stiele von Birkenpilzen, Parasol und Hallimasch, lassen sich verarbeiten.
Rezeptbeispiel: Pilzessenz aus Waldpilzen
- 1 kg Waldpilze (auch Putzreste und harte und zähe Bestandteile, z.B. Stiele von Birkenpilzen, Hallimasch und Riesenschirmpilz (Parasol);
- 50 g Meersalz (am besten Fleur de Sel)
- 1-2 Knoblauchzehen, grob zerdrückt;
- 500 ml Aceto balsamico;
- 3 zerstoßene Pimentkörner, eine Spur Muskat oder Macis;
- 5-6 zerstoßene schwarze Pfefferkörner;
- 20 cl Portwein;
- 20 cl Weinbrand.
Pilze zerschneiden und über Nacht mit dem Salz überstreut stehen lassen. Am nächsten Tag Pilze kurz wässern, abtropfen und zusammen mit Essig und Gewürzen 1-2 Stunden köcheln, immer wieder umrühren.
Anschließend durchs Küchensieb die Essigessenz absieben, mit den Alkoholika verrühren und in kleine Fläschchen abfüllen. Bei 100°C für ca. 30 Minuten sterilisieren, kühl und dunkel gelagert ca. 6 Monate in den verschlossenen Flaschen haltbar, angebrochene Flaschen im Kühlschrank lagern und kurzfristig verbrauchen.
